Arroz con leche

En esta tierra tan cercana al Principado, pronunciar Arroz con leche es expresar algo así como un misterio en que la gastronomía y la tradición, abrazadas, se unen para instar al vulgo que se calle y deje hacer a los que saben. Pero los cabrujanos pueden mirar sin rubor a los habitantes de más allá del río Deva, ya que existe una fuerte tradición arrocero-lechera en estos confines del mundo que se manifiesta esencialmente en sus dos vertientes arabigo andaluza por una parte, con los que hacen este postre con anís y mudéjar por otra con la retahíla de los que en este pueblo lo hacemos con cáscara de naranja o con hoja de laurel. Si un buen arroz es fundamental, una leche de excelente calidad como es la de acá es indispensable. Nada de hervir el arroz en agua . Para empezar, un buen vaso de arroz da para la mitad del pueblo, o sea para una 10 personas. Conque cuidado, no nos pasemos.

Ingredientes.

Leche: la que te pida, pero nada menos de litro y 1/4, litro y 1/2 e incluso más.

La cáscara de una naranja. O una cucharadita de anís.

También canela

Arroz, como medio vaso de los de 25 cl.

Azúcar. Como 100 gramos...

Manera de hacerse :

Se pone la leche a hervir, mejor en un cazo de acero inoxidable, ya que tiende fuertemente a pegarse.. Se le echa el arroz cuando se sube. Se remueve con suavidad, con cuchara de madera, a lo largo de toda la cocción, a fuego muy lento. Cuando se evapore, echar más leche, poco a poco, y seguir removiendo con dulzura. Al cabo de media hora o más, se saca la cáscara de naranja y se sigue removiendo, muy poco a poco, sin olvidar de añadir toda la leche que haga falta. El resultado ha de ser untuoso y firme a la vez, en vista de lo cual, ya fuera del fuego, se echa azúcar, como un vaso o más, se prueba, y se espolvorea de canela si se quiere. Se suele servir tibio o templado en cacitos individuales, recordando que pierde bastante este arroz al enfriarse en la nevera…

Variantes :

Hay quién le echa una hoja de laurel al arroz acá por estos montes...

Queso fresco con nueces

Ingredientes :

Un queso fresco , tipo Queso de Burgos, recién cuajado si es posible

Algo de nata (no mucha)

Nuez pelada, como 12 o 15 nueces

Sal

Manera de hacerse :

Se trata de obtener untuosidad , para ello se echan los ingredientes en una batidora o robot , luego se pone en un bol en la nevera para que vuelva a cuajar y se come frío, con rebanadas de pan del pueblo.

Variantes

Se puede sustituir las nueces por algo de ajo y bastante perejil, es decir un diente de ajo fresco y la mitad de un manojo. Una pizca de albahaca tampoco viene mal , es que este tipo de queso es muy agradecido .

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Crepes

Esta deliciosa manera de utilizar la sabrosa leche cabrujana tiene , según dicen un remoto origen celta . Se hacía antiguamente con harina de trigo negro o sarraceno...

Si bien antes se hacía en grandes peroles, resulta infinitamente más fácil hacerlo en una sartén de fondo espeso e incluso con revestimiento antiadherente. Lo cortés no quita lo valiente. Ser de Cabrojo no significa ni mucho menos despreciar la modernidad, como dice siempre mi vecina .

Ingredientes :

Para 10 o 12 crepes:

150 gramos de harina .

1 huevo.

Un vaso de leche.

1 vaso de agua o, mejor, de cerveza

Una cucharada de aceite

1 pizca de sal

Una cucharada sopera de coñac u orujo.

Manera de hacerse:

Se echa la harina en una fuente, se echa el huevo y la sal. Se va batiendo con una cuchara de palo, poco a poco se va añadiendo agua y cerveza hasta que la masa cobre una consistencia homogénea y algo líquida. Se agrega entonces el aceite y el orujo. Se deja descansar como 2 horas

Luego se echa un cucharrón de masa (o menos) a una sartén caliente, untada con un papel mojado en aceite, se inclina la sartén para que la masa cubra rápidamente todo el fondo de manera que se vaya formando la crepe, que es como una torta muy fina.

Se le da la vuelta cuando se nota que está dorada por un lado, y se termina de hacer.

Se sirven de postre, con un poco de mermelada de castaña de Cabrojo o de ciruelas, o un poco de yogur o de queso fresco.

Variantes

También, eso sí con una masa hecha sin orujo ni alcohol de ninguna clase, se sirven de entremeses, e incluso de primer plato, con un relleno de

besamel con setas o champiñones

carne picada

huevo frito

espinacas con nata

En todos los casos, excepto los del huevo frito, se sirven enrrolladas o dobladas en cuatro con el relleno dentro

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Quiche lorraine

No hay constancia de que este plato se inscriba en el marco de la tradición cabrujana más acendrada Sin embargo no puede faltar en esta página por varias razones. En primer lugar porque le hacen varias familias cabrujanas muy a menudo .Y, aunque fuera sólo porque acá surgen, entre la cuadra, la huerta y lo que da el chon, todos los ingredientes para hacerla, merecería la pena apuntarla. Por fin, y quizá sea ésta la verdadera razón...... es deliciosa y muy socorrida.

Ingredientes :

Para la masa :

200 gramos de harina .

Medio vaso de agua salada.

100 gramos de mantequilla (de Cabrojo, por supuesto. Pero enfin, si hay dificultades para conseguirlas, y las habrá, cualquier otra sirve de apaño)

Otra masa posible :

250 gr de harina

1/2 sobre de levadura

1 cucharada pequeña de sal

1 cucharada grande de azúcar

100 ml de aceite

100 ml de agua muy caliente .

Se vierten en una fiambrera todos los elementos , se sacude muy enégicamente y se obtiene una masa para tartas bastante acceptable.

Para la guarnición :

250 de tocino ahumado, o en su defecto, de panceta, o de jamón

2 huevos.

75 gramos de queso de Cabrojo, o, en su defecto, de queso tipo Gruyère, rallado.

100 gramos de nata.

1 pizca de sal

Pimienta negra o gris, muy poco.

Manera de hacerse:

Se prepara la masa quebrada al amasar la harina con la mantequilla cortada en trozos, luego la mitad de un vaso de agua. Se extiende la masa con un rollo, o una botella de casco llena de agua , se la pone sobre un molde para tartas ya untado de mantequilla, al que se pincha con un tenedor .

En una fuente, se baten los huevos. Se agregan la nata, el queso rallado, la sal y la pimienta mezclados con la panceta cortada en cubitos bastante pequeños.

Se pone al horno caliente como media hora.

Se come más bien tibia, e incluso fría. Caliente, es fácil que se eche a perder al sacarla del molde.

Variantes

Se puede combinar con espinacas o acelgas de la huerta, cocidas y picadas y mezcladas con los huevos batidos y la nata. En tal caso se diminuyen las cantidades para que el molde no se llene demasiado

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El yogur de Cabrojo

Se hace con leche de vaca casera a al que se le ha dado un hervor, mezclada con azúcar en la proporción de 6 cucharadas soperas por litro. Se le incorpora un yogur para fertilizarla una vez que se haya templado . Luego se vierte en tarros se cristal de medio litro, los que se recuperan de conservas valen perfectamente, y se sume en una olla exprés llena de agua a unos 50° de temperatura. Existe una manera sencilla e infalible para averiguar la temperatura del agua cuando no se dispone de termómetro capaz de marcar 50° :Mojando un dedo en el agua de la olla y contar despacio hasta 15. Si se tiene que quitar el dedo antes de llegar a 15, es que el agua está demasiado caliente. Si se aguanta cómodamente es que el agua está demasiado fría . Se debe encontrar el punto, a falta del que el yogur puede resultar ácido (calentado en exceso) o blando e inconsistente (cuando el agua estaba demasiado fría). Hallado el punto, se cierra la olla para que el calor no se vaya perdiendo demasiado pronto y se espera como 5 o, mejor 6 horas. Luego se saca el yogur de la olla y se enfría una hora como mínimo en la nevera. Probadlo. Merece la pena. Resulta untuosísimo. A falta de leche de Cabrojo, intentadlo con cualquier otra. Es probable que salga parecido… Variedades: Se puede hacer yogures de sabores caseros poniendo la leche a hervir con Vainilla Chocolate Café (muy cargado) Y un sinfín de frutas variadas…

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Pastel de sémola

Para 5 o 6 personas

¡Ay de quién no haya probado esta deliciosa y genuina manera de aprovechar lo que no han engullido los vellines…como se llaman acá los jatus o ternerines. La sémola puede ser de maíz o de trigo. Se le incorpora a un litro de leche hirviendo, con cáscara de limón o de naranja para el sabor en la proporción de 6 cucharadas soperas de sémola por litro de leche. Se remueve incansablemente en fuego cada vez más suave hasta que haya espesado, es decir como 10 o 15 minutos, dependiendo de la sémola escogida.

Ya fuera del fogón, se echa la misma cantidad de azúcar (o sea 6 cucharadas soperas por litro), se remueve enérgicamente para que se disuelva bien y se pasa a hacer caramelo directamente en el molde, o sea echando 4 cucharadas de azúcar en el molde a fuego caliente y esperando que cuaje el caramelo removiendo si hace falta. Cuando el caramelo o azúcar quemada como la llamamos acá cobra un color bonito , y no negro, se saca rápidamente del fuego y se vierte la sémola aún caliente de manera que se mezclen un poco masa y caramelo, y se deja enfriar. Luego se mete en la nevera para que así el caramelo se disuelva bien y empape la masa hasta el día siguiente, en que se saca del molde y se sirve bañado en su azúcar quemada.

Variante : Se puede echar pasas a la leche antes de ponerla a hervir y también, mezclar chocolate con el caramelo, eso sí con sumo cuidado…

Acá tenemos constancia de que hay cabrujanos que reconocen haber realizado esta receta con trozos de piña escarchada, y que les fue bien ...

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